グリーンフード株式会社

皆さん、こんにちは！
グリーンフードの矢村です(｀･ω･´)ゞ
いつもご覧いただきありがとうございます。

今日は調味料についてお話ししたいと思います(*’ω’*)

11月3日は「文化の日」でしたが
「調味料の日」でもあるのをご存知でしょうか。

これは、伝統調味料を通して和食のすばらしさを感じてほしいという思いから、
日本野菜ソムリエ協会によって制定されました。

なぜ11月3日になったかというと、
「いい（11）味（3）」の語呂合わせや、和食文化を大切にしようという理由から
「文化の日」と同日にしたのが由来になっています。

★料理のさしすせそ

味付けをするときにこの順番通りに入れていくと美味しくなると言われていますが
いったいなぜでしょうか？
それは調味料の分子の大きさに関係しています。

★砂糖
分子が大きく浸透するまで時間がかかるため、
最初に使用するのが望ましいです。
砂糖には、料理に甘みをつけるだけでなく、
食材をやわらかくしたり防腐効果があります。

★塩
砂糖と比べて分子が小さく、染み込みやすいのが特徴です。
先に塩を入れると砂糖が浸透しなくなるため、2番目に入れるのがいいでしょう。
塩には食材のアクや水分、ぬめりを取る役割のほか、
食材をやわらかくしたり殺菌作用をもちます。

★酢・醤油・味噌
料理に風味や香りをプラスするため、
なるべく最後に加えると美味しく仕上がります。
お酢⇒ポーチドエッグを作るとき、お酢を入れますよね。
これは、お酢にたんぱく質を固める作用があるためです。
また、食材の変色を防ぐ効果があります。
醤油・味噌⇒食材の保存性を高めたり、臭みを抑制させる働きがあります。

★料理酒・みりん
お酒、本みりん→砂糖と同じタイミング
本みりんは、アルコール分と糖分を豊富に含んでいます。
砂糖と同様に、分子が大きいため味が染み込むのに時間がかかります。
また、アルコールには食材の臭みを消す効果や、食材を柔らかくする効果があり、
煮物などの場合は最初に加熱することでアルコールを飛ばし、
風味を良くします。そのため、砂糖と同じタイミング、
つまり料理の早い段階で加えるのが良いとされています。
料理酒も同様に、アルコールが食材の臭みを消し、風味を良くする役割があります。
また、肉や魚を柔らかくする効果もあるため、
下ごしらえや煮込みの早い段階で加えるのが一般的です。

みりん風調味料→最後が◎
みりん風調味料は、本みりんとは異なり、アルコール分をほとんど含んでいません。
代わりに、水あめやブドウ糖などの糖類や、うま味調味料などが主成分です。
加熱してもアルコールが飛ぶことがないため、主に料理のツヤ出しや照り出し、
風味付けを目的として、料理の最後に加えるのが適しています。